Como recrutar talento especializado em gastronomia francesa no estrangeiro?

À procura do saber-fazer azul, branco e vermelho Um prato padrão do restaurante.

Como é que se recruta candidatos especializados em cozinha francesa num mercado estrangeiro?

Não é nada fácil.A pergunta do chef está resolvida, já que é um dos sócios.

É o meu único sócio.Acho que, no início da sua carreira, o chef trabalhava com um pasteleiro parisiense, igualmente cozinheiro,de ascendência espanhola, mas muito mais francês do que espanhol.

Adorava fazer alta cozinha francesa em Espanha e dá-la a conhecer.

Foi a segunda forma que encontrámos de encontrar alguém capaz de trabalhar cozinha francesa.

E aí ficou, finalmente, tudo resolvido.Não encontrámos nenhum especialista em cozinha francesa.

Encontrámos, porém, uma excelente pasteleira.O modelo a seguir em pastelaria, creio, em todo o mundo.

É francesa.Ela tinha perfeita noção disso.Ela não cria as sobremesas,mas é quem as prepara em cada serviço e é excelente no que faz.

Com isto, conseguimos resolver a parte das sobremesas, já que o pasteleiro passou para segundo na cozinha.

Fazer apenas pastelaria já lhe sabia a pouco.Faltava-nos uma pessoa no restaurante que se encarregasse das entradas.

Foi quando encontrámos um jovem espanhol,de ascendência equatoriana.

Apesar de não conhecer bem a cozinha francesa,tinha as bases para aprender.

Aprendeu dos grandes chefs franceses com dezenas de estrelas:Yannick Alléno, 17 estrelas e um dos nossos melhores chefs.

Trabalhou com eles durante dez anos.Era o seu segundo chef. Por isso, é que aprendeu muitas coisas e transmite-se, assim, à sua equipa.

A nossa equipa de cozinha está composta pelo chef,a pessoa responsável pelas entradas (um cozinheiro jovem),

o segundo chef responsável pelos pratos quentes e a pasteleira responsável pelas sobremesas.

Neste momento, estamos à procura de... Vamos ter pessoal em formação.

Normalmente, na cozinha, somos um total de seis pessoas.

Vamos ter um bolseiro da escola de cozinha, Cordon Bleu.

E é muito bom, porque lá têm uma excelente formação..

Os que estão em formação não tratam da parte de empratar.

Isso é função dos cozinheiros.No entanto, ajudam bastante no processo de preparação.

E isso é essencial,já que também se aprende quando se observa.

Essa é a verdadeira aprendizagem.Aprendem a observar os cozinheiros e ainda obtém alguns conselhos.

É-lhes muito útil.São-nos muito úteis nas preparações e estamos muito satisfeitos com cada um deles.

Relativamente ao recrutamento, tal como já disse,contratámos até agora pessoas através de contactos.maître porque trabalhava noutro restaurante francês.

Vi que ela se desenrascava bem.Quando abrimos este restaurante, ou até antes,liguei à proprietária do tal restaurante francês que, entretanto, fechara, mas que continuava a abastecer bares e restaurantes de Madrid.

Pedi-lhe para me dar o seu contacto em Madrid."Gostava de trabalhar com ela".

E assim foi como entrámos em contacto com ela.Ela ficou muito interessada por voltar a trabalhar na cozinha e rapidamente incorporou-se à equipa.

Já referi que o segundo cozinheiro era um conhecido do meu sócio, Romain.

Relativamente aos restantes, trabalhamos com plataformas especializadas no recrutamento de pessoal de cozinha e de restaurante em geral:cozinha, sala, etc.

É importante entrevistar os candidatos.Os futuros colegas encarregam-se de lhes fazerem as entrevistas, para verem se enquadram ou não...

De seguida, como é óbvio, trabalham no restaurante em período de experiência e, desta forma, se se adaptam.

Mas, sobretudo, são as pessoas na linha da frente que sabem se aprendem,se são eficazes, se têm iniciativa ou não, etc.

Eu delego toda essa parte.